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Café Natural Versus Lavado En El Trópico Húmedo


En el momento que el cafetalero latinoamericano desprende el cerezo del árbol, toma una decisión, si despulpar o si secar al sol. Esta decisión es definitiva y no tiene marcha atrás, y forma parte del inconsciente colectivo de cientos de miles de hombres hace décadas, que lo siguen haciendo así , porque se supone que debe ser así, y es la mejor forma.

En el caso de los países de habla hispana, se despulpa pues no hay manera de secar al sol, en el bosque húmedo tropical, y en el Brasil se seca al sol, pues no hay como despulpar 30 o 40 millones de sacos, y sobre todo por el sol de Brasil, radiante todo el año.

La OIC indica en su primera pagina, como la parte inicial del antiguo testamento, que es así como es y es así como debe ser.  La repartición de cuotas, el sistema de franjas de precios, el contrato C referido a lavados, y todo el sistema, induce al cafetalero de las alturas boscosas a proceder así, pues además, se establece que el café lavado, es el de mejor sabor, aroma y es de difícil producción por lo cual tiene un precio asegurado muy por encima del natural, y por supuesto del robusta.

Todo lo anterior, configura una paradigma, es decir una verdad absoluta de perfección y un sistema que funciona así porque así debe ser y porque es la mejor forma.

No obstante podemos ver desde ya que este aparente mundo perfecto, no lo es.

Y no lo es sobre todo en lo mas importante y final de la vida de los cafetaleros, que son sus términos de intercambio, que no es otra cosa, sino lo que puedo tener o comprar con la venta de un quintal de café lavado o de café natural.

Viendo para que nos sirve este sistema en términos económicos, vemos si en realidad es el sistema correcto.

Durante los año 2013 y 2014, los países productores de café lavado sufrieron la desastrosa plaga de la roya, que ya había sido eliminada en 1983  y volvió esta vez con un efecto inesperado. Los cafetaleros no tenían dinero para replantar, no tienen viveros propios, ni capital de resguardo para sus familias, es decir, produciendo el café que en apariencia tiene mas valor y rentabilidad, ven un día que no tienen nada.

Algo esta mal

Esta situación nos llevó a analizar detenidamente que es lo que puede estar fallando en un sistema que se supone debe caminar, pues creemos que si, que el lavado es mejor, que se vende rápido y que nos deja ganancias, y del análisis, descubrimos que la situación actual es totalmente diferente de la época en que se hicieron estas leyes sagradas, y no por una sino por varias razones.

En primer lugar vimos, que no puede haber mucha ganancia, si los precios del café lavado se siguen moviendo entre los 120 y 140 dólares LA BOLSA, lo que es como 100 neto por 46 kilos de verde. Son los mismos precios de hace treinta años, pero, todas las demás cosas cuestan diferente, el aceite de pescado hace 20 años se cotizaba en US$ 400 la tonelada hoy vale US$  2000. Lo mismo los insumos como los fertilizantes, los fletes, la mano de obra, el fierro la madera, las medicinas para el hogar, los sacos, los carros, los repuestos. Todo cuesta el triple solo el café lavado se cotiza igual, en términos generales.

Si los precios del café lavado reflejasen las tendencias, Nespresso, el café “specialty”, los orígenes, y sobre todo los costos , el promedio debería estar donde están los costos mas el margen de ganancia de la actividad, es decir entre 200 y 250 dólares por quintal.

Pero no es así, y hay que buscar las causas de esta situación de descapitalización del cafetalero en un sistema que no es seguro.

Vemos en primer lugar, que los compañeros caficultores valorizan mucho la productividad, la obtención de nuevos cruces con resistencias, nueva y mejor maquinaria, todo esto como si el precio lo pudiese pagar, pues creen que es así, pero no todos se han puesto a sacar la cuenta.

Nuestro análisis va entonces a ver que es lo que esta pasando, que el café lavado tiene una estructura de comercialización de precios especulativa, de alzas pero muchas bajas cuando solo debería subir, y vemos entonces que hay mas de un paradigma.

El paradigma mayor es que hay poco lavado, que se cotiza mejor y que los compradores lo compran todo y se pelean por este café. Falso.

Hace veinte años ocurrió un hecho mayor que es menester conocer para entender porque casi todos los países de lavado en América arrastran stocks, no venden sino a precio de bolsa e inclusive los FLO se venden por debajo del mínimo.

Esto es la caída del muro de Berlín, y el fin del comunismo en Europa. Alemania Federal adopto 20 millones de alemanes pobres y 20 millones mas de eslovenos, checos, húngaros y con ellos su capacidad adquisitiva.

Hasta esa fecha, y basados en la capacidad adquisitiva de su gente, Alemania y USA compraban un tercio de Brasil , un tercio de Colombia un Tercio de otros suaves y un mínimo de robustas.

Esa era la taza mundial

Los tostadores alemanes vieron un mundo de consumidores, pero con la mitad del ingreso, fue así que cambiaron su mezcla, introduciendo de a pocos, hasta llegar hoy al 30 % de todas sus compras, el café robusta, para poder vender mas café pero a la mitad de precio.

Que café salió de la mezcla ?

Pues el lavado de centro y Sudamérica.

Vietnam vende de 10 a 12 millones de sacos al año todos los años y la mayor parte va a Europa, los grandes “traders” tienen plantas enormes en Vietnam cuyo café se cotiza a 90 dólares por quintal y que les deja grandes ganancias a los tostadores europeos. Esto tiene dos efectos se vende menos físico y la bolsa de NY tiene menos presión y solo tiene subidas especulativas, pero básicamente el efecto es que en Latino América se trabaja en la raya.

Viendo esto y conversando con los caficultores del valle de Villa Rica con alturas de cultivo a partir de 1550 msnm, propusimos hacer un ejercicio para ver si realmente la cultura del café lavado es obsoleta, si es vigente, y si podemos mejorar la rentabilidad desde un punto de vista económico. Es decir si podemos obtener mas kilos de café verde por hectárea, a menor costo de beneficio y proceso,  y lograr con esto mejorar los términos de intercambio entre la chacra y la ciudad y lo que nos vende.

En este punto la única forma de romper paradigmas era romper con el modo mismo de producción y obtención de café verde, y hacer lo opuesto de lo que se viene haciendo, en la medida que el mercado no paga, ni el costo, ni el margen, y que inclusive los compradores de superfinos se han vuelto los mejores compradores de café, compran bueno y barato. Es decir sacar café natural.

En principio, no podemos dejar de tomar en cuenta lo que es un hecho, y es que la zona climatológica de bosque húmedo tropical, o bosque neblinoso, es justamente eso, neblinoso, lo que significa que solo tiene unas semanas de sol fuerte al año, en las que siempre caen lluvias que hacen muy difícil secar al sol.

Para resolver el tema vimos que era necesario acudir a las fuentes, es decir al Brasil, que nos dieron las técnicas, tiempos, y temperaturas, pero sobre todo la mecánica de un proceso totalmente desconocido para los caficultores de lavados.

De nuestras lecturas vimos que teníamos un punto de apoyo importante y decisivo, que es el hecho que el café madura para cosecha justamente en la época de solo o verano, por lo cual el recurso calor estaba asegurado, mas no así el secado. La temperatura promedio en veranos en el bosque de altura es de 18 a 25 grados, lo cual daría un secado de café natural en 21 días, haciéndolo igual de costoso que el lavado por mano de obra, y con el riesgo de lluvia en cualquier momento. Si la norma brasilera indica de 12 a 15 días a pleno solo, 12 en piso mejorado, esa era la norma que debíamos conseguir, para lo cual se hace necesario conseguir el material necesario para implementar una nueva tecnología donde solo se hace lavado.

Para realizar esto acudimos al FINCYT , Fondo de Innovación en Ciencia y Tecnología del Perú, a proponer un proyecto que implicaba lo siguiente:

· Eliminación del uso de combustibles fósiles en bosque húmedo tropical

· Eliminación del uso del bosque como madera leña para el pre-secado

· Eliminación del uso del agua de los ríos en lavado

· Eliminación de la contaminación del rio con aguas mieles

· Ausencia de pulpas y mucilagos en las fincas cafetaleras

· Incremento del peso en café verde

· Reducción de los costos mejorando el nivel de vida

· Producción de café natural estrictamente altura

· Cero impacto ambiental

El proyecto fue recibido positivamente ya que el FINCYT trabaja activamente en línea con el medio ambiente y las innovaciones productivas y saben como todos, que todos los años se repite la problemática cafetalera cuando a veces no alcanza para los jornales.

El Sr. Guillermo Westreicher, pequeño agricultor cafetalero se comprometió en el tema, ya que la zona donde el produce al igual que muchos otros rodea a la maravillosa laguna del OCONAL que esta a 1,500 msnm, y todas las aguas mieles de muchos agricultores se derivan a este milagro ecológico, y el quiere que los otros cafetaleros vecinos se animen a una producción sustentable y de cero impacto ambiental, dirigida a una futura certificación de carbono neutral.

Es así que se planteo un proyecto a catorce meses, cuyo fin fuese la obtención de un protocolo de producción de café natural en el trópico húmedo de altura, que fuese de libre utilización para los cafetaleros que son micro productores, o los grandes que pueden derivar algo al natural y lograr pisar las dos veredas del mercado.

La parte mas importante del trabajo se ha realizado en la construcción de los domos solares, para poder llegar a los 12 días de secado ideal, y cuya viabilidad ha quedado demostrada con temperaturas de secado de 50 a 55 C, en un día normal con temperatura externa de 20 C. Se ha trabajado con camas de 22 latas de 3.8 Galones , y volteado mínimo de siete veces al día, hasta obtener un café seco a 12.5 % de humedad.

Con respecto a la calidad y rendimiento del café, se ha entrenado al personal de cosecha en la cosecha selectiva. Con respecto al rendimiento, que es lo mas importante desde nuestro punto de vista, nuestra óptica fue la siguiente.

Como sabemos el despulpado produce granos cortado sobre todo en los pequeños agricultores que no pueden cambiar de despulpadora cada cosecha. De ahí vemos que el fermentado y posterior lavado nos dan marrones, “stinkers” y ardidos. El secado nos reseca algunos y los deja muy blancos, si el secado es en piso y nos olvidamos o hay mucho trabajo, el pergamino se quiebra y se blanquea mas café. Aquí tenemos una merma en rendimiento cerezo a verde que no se da en café natural, y que puede ser del 5 al 10 % o mucho mas.

Los gastos de cosecha se incrementan , pero se reducen los gastos de personal de secado en tendal o en pozas. Lo mismo se reducen los gastos generales en combustibles a cero. Dependiendo del tamaño y producción de los cafetales de cada finca podemos estar hablando de un mínimo de treinta por ciento de ahorro, para un café, que una vez pilado me va a durar el doble de tiempo que un café lavado.

Si bien este ejercicio demostrativo se ha realizado porque la economía de lavado es vender pan para comprar pan, esto no significa que ciertos modelos de beneficio lavado sean rentables en su escala, pero en pequeña escala, se puede ver que cuando no hay precios estables de venta, y sí precios de compra siempre en subida, la cultura del café natural es una excelente alternativa para el agricultor de poder producir cafés diferenciados GENUINAMENTE ecológicos, con cero impacto ambiental y una buena rentabilidad.


Por Cristóbal Llanos© Especialista con 25 años de Experiencia en el Comercio Internacional de Café. email: cllanos@gmail.com​​