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Proceso De Secado Bajo Sombra 

Los procesos de secado de café son tan variados como el café mismo, variando en modelos, usos, flujos, entre otros, los cuales hacen cada proceso único y ajustado a la necesidad de quienes los emplean.

Las mecánicas de secado varían desde plásticos, pasando por patios concretados, domos de invernaderos, máquinas que emplean el flujo de aire caliente, hasta tendales bajo sombra; éstos últimos están diseñados para proveer un secado mas somero, paulatino y que permita al embrión perder humedad sin llegar a desnaturalizarse.

Después de atravesar el largo proceso de formación del grano de café y su posterior recolección, habiendo atravesado todos los procesos que conllevan a garantizar los atributos de calidad que nos puede ofrecer el producto final, llegamos a un proceso delicado, secar el café. Este es un proceso bastante complejo ya que de ello depende la apariencia física del grano oro y aún más importante la longevidad de la taza.

Y en cuanto a longevidad de taza, nos referimos al hecho de que un café pueda garantizar, durante un período de tiempo suficientemente prolongado; entre la catación de la muestra por el comprador, hasta la fecha de servicio de la última taza. Esto es algo que se puede lograr alcanzar con un buen secado bajo sombra, ya que el diseño o la naturaleza del proceso, está pensada para que dicho proceso garantice un proceso voluntario de pérdida de humedad manteniendo ciertas características deseadas tales como:

· Proceso de secado aproximado de entre 14 días promedio.

· Permite que el pergamino o endocarpio que protegen la semilla se conserve cerrado, evitando contaminación del mismo.

· Para los torrefactores permite tener una actividad de agua consistente en la masa, permitiendo un tueste más refinado.

· La longevidad de taza se garantiza hasta por un año.

Un poco más inquietantes es el hecho que muchos afirman que el secado bajo sombra mejora la taza del café y que su relación con los secados tradicionales de patios concretados es superior. La experiencia bajo ciertos ensayos, nos permite conocer un poco más dicha correlación y podemos decir con certeza, que el secado bajo sombras en relación a los demás procesos de secado, no tienen una diferencia significante en cuanto a variaciones en el perfil de taza o ciertas características del café mismo; de modo que un café con un perfil achocolatado, cuerpo cremoso y baja acidez, se mantendrá de esa forma sin importar el tipo de secado; sin embargo si hay una diferencia marcada en cuanto al período en el que se mantienen constantes dichas características, de forma que un perfil puede pasar de ser achocolatado y cremoso a ser nueces, paja y maderoso, simplemente la taza  se acartona, se vuelve simple como papel.







¿Qué hace la diferencia?

En una estación de secado en Sébaco , Nicaragua, las temperaturas ambientes ascienden a los 33° C, esto nos da en una superficie de concreto, temperaturas cercanas a los 41° C, con capas de café de un grosor cercano a los 15 cm, esto se vuelve caótico tomando en cuenta que la idea original es secar el café de una manera uniforme; sin embargo esto no es posible de esta forma, ya que el grosor y las temperaturas de radiación vs la temperatura del área de concreto difieren de la temperatura media de la capa media del lote de café, creando un promedio de secado de 6 días, de esta forma unos granos son deshidratados de una forma tan violenta que terminan resecos, dando una apariencia de grano blanqueado a la hora de la trilla. Los efectos de las altas temperaturas hacen que el pergamino se abra, exponiendo la almendra, no hay consistencia en la actividad de agua en la masa, teniendo que enviar el café a bodegas para tratar de homogenizar la humedad dentro de la masa, y por último 4 ó 6 meses después de secado el café comienza en declive y se vuelve viejo.

Esto se vuelve una cuestión de conceptos, de forma que para unos es imperativo secar café lo más rápido posible, para poder dar entrada al siguiente lote.

Para poder definir si es viable secar en camas africanas o tendales bajo sombra, hay que considerar que el espacio disponible concuerda con tu volumen, tomando en cuenta que un espacio de 2m x 1.3m, te permiten secar aproximadamente 90 lb de café mojado. Las condiciones climáticas deben de ser tomadas en cuenta, humedad relativa, temperatura, viento, son variables a considerar a la hora de definir el tipo de secadero ideal. Un área de secado con buena ventilación, posiblemente proveerá mejor secado que un área soleada y sin corrientes de viento.

Los diferentes grados de malla sarán deben de ser valorados para las camas y también para los techos de secaderos, los flujos de sol y vientos estarán medidos de acuerdo a las condiciones de la zona. Tomando en cuenta también que este proceso de secado requiere un flujo de movimiento de café, cada 30 minutos, de esta forma no dejamos proliferar mohos y hongos que puedan causar un daño al lote de café y también minimizamos la aparición de granos con fenol.


Ingeniero Luis Ramon Obregón Pineda, Caficultor de Nicaragua, email: obregonpineda@yahoo.com