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¿Quién es Víctor Cadenas, de donde viene y como inicio su pasión por el café?
Soy originario de Nicaragua, nací en la ciudad de León. Me gustó todo el trabajo que hay atrás de una taza de café desde la planta hasta la taza

¿Cómo inicio su carrera en la industria del Café?
Inicie en el mundo del café en la parte de tostado. Para armar todo el rompecabezas, trabajaba en un lavacar para una de las generaciones más antiguas en café como son los Montealegre, ellos contaban también con una tostadora de café, cuando no teníamos trabajo en el lavacar nos enviaban a empacar café, creció el negocio del café y me contratan como asistente de tostador en café junto con mi jefe Guillermo Marrero, pieza clave para lo que se viene en mi  futuro.

¿Que es lo que mas valora de la experiencia adquirida en el Icafe en comparación con la experiencia adquirida en Cafés Finos?
Pienso que si nunca hubiese pasado en ICAFE nunca habría llegado a la Asociación de Cafés Finos de Costa Rica, lo que más valoro del ICAFE fue la parte de las metodologías, la parte de investigación, que tenía más acceso con la parte agronómica y la parte de beneficiado, por otra parte, en la Asociación sigo en la misma línea de investigación con cafés de especialidad pero desde el lado de la catación. Una de las cosas que valoro en la Asociación es impartir cursos de tueste y catación, también proyectos como taza de la excelencia de los más importantes del país y con una exigencia altísima.

¿Cuándo y como empezó su certificación como Q-Grader SCA?
Comenzó en el Icafe en el 2014, me inscribieron para el curso Q Grader desarrollado en la Asociación de cafés finos.


¿Cuáles son los nuevos protocolos SCA bajo la circunstancia COVID 19?
La mayoría del protocolo sigue igual, las partes que se han modificado es aspirar el café, antes era con la cuchara directamente en la taza y después a la boca, ahora se necesita de un vaso o alguna miketa que permita que la cuchara sirva como un medio únicamente para transferir el café liquido de la taza a la miketa, también una de las partes importantes es la desinfección en cada sesión tanto de las mesas como de las tazas. 

¿Qué le pareció Sintercafe 2019, como estuvo la asistencia y que novedades hubieron desde su perspectiva?
Desde mi perspectiva que es el área de catación debo decir que fue una muy buena asistencia en cada sesión teníamos el salón con muchas personas, una de las novedades es ver café de Rain Forest Alliance de casi todos los orígenes, cafes de Guatemala, variedades y materiales genéticos de Costa Rica.

¿Qué opina acerca de que Sintercafe 2020 se celebre virtualmente? ¿Que ventajas y desventajas ve en este cambio?
Pienso que fue de las mejores decisiones ya que por la situación de la pandemia esta herramienta virtual ha sido uno de los mecanismos super exitosos en este momento para el tipo de evento, como todo hay ventajas y desventajas pero siempre es importante la salud de las personas entonces pienso que fue el mejor camino que pudieron tomar.

¿Que es una curva de tueste y cuanto de importante es?
La curva de tostado es temperatura y tiempo, si bien es cierto también se construye con estos parámetros el significado siempre va a ser Temperatura y tiempo. Es importante definirla porque esto nos da consistencias en cada unos de los tuestes que estamos ejecutando. Es como el principio del éxito en los perfiles de tueste.  

¿Que consejos o que secretos de tueste le puede dar a los jóvenes tostadores?
El secreto siempre es comprender los tipos de calores que tienen las máquinas y también tener una parte muy fuerte como lo es la catación, un tostador sin la parte de catación le resultara difícil comprender el tueste.

¿Como cree que el COVID 19 afectara la industria del café, especialmente a los Coffe Shops?
No solo lo creo, ya es una realidad que el Covid-19 está afectando diferentes Coffee Shops en la parte económica, ha sido un impacto muy fuerte porque la situación todavía no está controlada, no tenemos datos con certeza cuando podrá detenerse, esto va a impactar este año y parte del otro pienso que mas en la parte de cafés de especialidad, esperamos que a nivel local podamos tener una forma de comercializarlos.

¿Como le pareció la Taza de la Excelencia celebrada este año bajo la circunstancias COVID 19?
Es una de las mejores decisiones, tenemos mucho café de excelencia y creo que la Taza de la Excelencia ha sido el encargado de darle esa oportunidad a estos cafés y que los productores cada día sean mejores en el manejo, desde la parte de campo hasta la taza.  

¿Cuales cafés le parecieron más interesantes?
Los cafés que podría mencionarte son San Roque, SL28, Geishas, Caturra, variedades muy consistentes.

¿Por que cree usted que Tarrazu se llevo los primeros 3 lugares y que hace tan especial esta región cafetalera?
Para nadie es un secreto que Tarrazú cuenta con suelos muy ricos que generan ese perfil de taza tan delicado, pero siempre para mi es un premio al esfuerzo y a las ganas de mantenerse siempre en los mejores lugares de taza de la excelencia y del mundo.


Crédito de la foto del encabezado: Deylin Chinchilla.​​​
Crédito de la foto al final de pagina: La Joyita Specialty Coffee.


​San Jose, 30 de Julio del 2020

Conversando con Victor Cadenas acerca de cata, tueste y Sintercafe bajo COVID19